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26
de junio de 2013 -
El queso Parmesano siempre ha sido, a lo
largo de la historia, una expresión de su
tierra natal y de Italia en general. El
nacimiento de este queso está vinculado a
las intensas actividades agrícolas y de
saneamiento del suelo de los monasterios
cistercienses y benedictinos en la llanura
de Parma y Reggio Emilia, una actividad que
dio lugar al desarrollo de las grancie
(granjas, del francés grange),
fincas donde se comenzó a difundir la cría
de vacas útiles para el trabajo en el campo y la
producción de leche.
Así comenzó una producción de queso que fue
posible también gracias a la disponibilidad
de sal procedente de Salsomaggiore y fueron
precisamente los monjes los primeros
productores de Parmigiano-Reggiano,
impulsados por la búsqueda de un queso que
debía tener una característica muy especial:
poder conservarse en el tiempo. Lograron
conseguir este resultado secando la pasta y
aumentando el tamaño de las formas, lo que
permitió la conservación para poder
transportar el queso hasta destinos muy
lejanos de la zona de producción,
característica que ha permitido que el
Parmigiano llegue a todo el mundo,
convirtiéndose en una de las expresiones más
conocidas del Made in Italy agroindustrial.
Queso Parmesano (Parmigiano-Reggiano)
expuesto en un supermercado
de la zona de Santa Fe en la Ciudad de
México (Foto: Alessandra Barzizza).
La primera evidencia de la comercialización
del queso Parmesano es del siglo XIII, en un
acto notarial redactado en Génova en 1254
que muestra como, desde entonces, el
Caseus Parmensis (queso de Parma) fuese
conocido en una ciudad apartada de su área
de producción
Durante el siglo XIV, las abadías de los
frailes benedictinos y cistercienses
continuaron perfeccionando la técnica de
fabricación y así comenzó la expansión del
comercio en Romaña, Piamonte y Toscana, de
cuyos puertos, especialmente él de Pisa, el
queso hecho en Parma y Reggio podía alcanzar
también centros marítimos del Mediterráneo.
La evidencia literaria más conocida es del
año 1344: Giovanni Boccaccio en su Decamerón
describe la “contrada de Bengodi” y cita una
montaña de «parmesano rallado» en la que se
hacían rodar «macarrones y ravioles», dando
así una indicación de su posible uso en la
cocina.
En Emilia —durante el siglo XV— la economía
se desarrolló con el surgimiento de algunas
familias aristocráticas, cuyo poder se
basaba en las actividades agrícolas de sus
feudos. Los señores feudales y las abadías
compitieron para aumentar la fabricación de
queso y en la llanura de Parma y de Reggio
Emilia la producción se había extendido a
cualquier lugar en donde existía la
posibilidad de contar con forraje. El tamaño
de las formas aumentó, hasta alcanzar el
peso de 18 kg cada una. El queso producido
en mayo era considerado el mejor (el llamado
“maggengo”) y se apreciaba y disfrutaba en
casi todos los banquetes del Renacimiento.
En el siglo XVI continuó la expansión de la
agricultura y del comercio y entre los
productos intercambiados el queso jugaba un
papel clave. El Parmesano comenzó a
expandirse por toda Europa y era común
encontrarlo en Alemania, Flandes, Francia y
también hay un informe de su uso en España.
La formas “para exportación” eran siempre
las más grandes.
El desarrollo comercial y la necesidad de
proteger el producto de otros quesos
similares, como el de Plasencia y el de
Lodi, llevaron al duque de Parma a la
formalización de la denominación de origen
en un acto del 7 de agosto de 1612. En el
documento se definen las ubicaciones en las
que tenía que haber sido producido el queso
que se llamase “de Parma”: esta fecha marca
el comienzo de la historia de la
Denominación de Origen, hoy reconocida a
nivel europeo y mundial.
La zona de
producción del queso Parmesano (Parmigiano
Reggiano).
Haz clic en la imagen para descargar el PDF
en alta resolución.
El Parmesano (Parmigiano Reggiano) a lo
largo de los siglos no ha cambiado sus
métodos de producción básicos: hoy como en
la Edad Media, la producción se lleva a cabo
de una manera natural, sin aditivos.
Sin embargo, a principios del siglo XX, la
introducción de algunas innovaciones
importantes —todavía en uso, tales como la
utilización del suero de leche y el
calentamiento a vapor— mejoraron la calidad
y cambiaron poco a poco la estructura de sus
fábricas. Después, la necesidad de proteger
aún más el producto de quesos similares —que
empezaban a difundirse en el mercado y se
confundían con el original— propició la
formación del Consorcio.
 Los
primeros pasos se llevan a cabo en la
provincia de Reggio Emilia, en 1928, donde
los fabricantes se asociaron para crear el
Consorcio voluntario del queso Grana
Reggiano. En Parma, por otro lado, los
quesos comenzaron a ser marcados con un
sello, compuesto por las letras FP (Formaggio
Parmigiano) abajo de una corona ducal. Los
representantes de las fábricas de Parma,
Reggio, Módena, Mantua (a la derecha del río
Po), coincidieron acerca de la necesidad de
crear una marca de origen para sus quesos y
así, el 27 de julio de 1934, nació el
Consorcio Voluntario Interprovincial Grana
Típico, que adoptó el sello ovalado para las
formas que pasaban el control de calidad.
Este sello reportaba el año de producción y
las iniciales C.G.T. Parmigiano-Reggiano. En
1937, la zona de producción fue definida con
las fronteras que siguen vigentes hoy,
incluyendo también a los territorios de la
provincia de Bolonia (a la izquierda del río
Reno). Por último, el término Parmigiano-Reggiano
se hizo oficial por primera vez en 1938.
En México se distribuyen muchas versiones
fabricadas en diferentes partes del mundo
con el nombre de “Queso Parmesano”. Estos
productos no cumplen con las características
necesarias para obtener la denominación de
origen. Es posible, sin embargo, conseguir
el Parmigiano-Reggiano original en algunas
tiendas de autoservicio y distribuidores de
comida gourmet.
(puntodincontro.mx / adaptación
y traducción
al español de
massimo barzizza)
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