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20
de mayo de 2013 -
La Fontina es un queso italiano con
Denominación de Origen Protegida (DOP). Sus
inicios se remontan al año 1270, aunque su
primera evidencia gráfica corresponde al
siglo XV, en un fresco del Castillo de
Issogne. La producción de Fontina es
administrada y controlada por el Consorcio
de Productores de Fontina y por la
Cooperativa de Productores de Leche y
Fontina.
En un fresco del
castillo de Issogne, vivienda feudal del
Valle de Aosta,
se encuentra la más antigua evidencia visual
de la existencia de la Fontina.
En la pintura, que data de finales del siglo
XV, está representado
el mostrador de una tienda, en el que se
pueden notar quesos apilados prácticamente
idénticos a la Fontina que aún se produce en
la actualidad.
Es un queso graso de pasta semidura,
fermentado con acidez natural, elaborado con
leche entera de vaca obtenida cuando mucho 2
horas antes y de un solo ordeño. La leche,
antes de la coagulación, no debe haber sido
calentada a una temperatura por encima de
los 36°C.
Se elabora exclusivamente con leche entera
cruda de vacas de la raza del Valle de Aosta
alimentadas principalmente con forraje verde
durante el verano y con heno local durante
el resto del año.
Reproducción de
una página del documento en el que, en 1270,
se menciona por primera vez el queso
Vaquerino.
En el mismo volumen se cita, además, el
apellido y el sustantivo Fontines
(Peronimus de Fontines y los prados de
la localidad de Fontines).
Al partirlo, el aspecto puede variar
ligeramente en cuanto al color y a la
cantidad de pequeños agujeros, dependiendo
del fabricante y de la temporada en la que
el queso fue producido. El nivel de sal, no
muy acentuado, también cambia ligeramente
según el fabricante. Las hormas que no
superan el control de calidad de la
denominación Fontina se comercian con el
nombre de
“formaggio
valdostano”
(queso del Valle de Aosta).
En México este producto se puede encontrar,
importado, en algunos supermercados y
tiendas gourmet.
Una horma de Fontina
del Valle de Aosta partida y empaquetada
en venta en un supermercado de la zona de
Santa Fe en la Ciudad de México.
(puntodincontro.mx / adaptación y traducción
al español de
massimo barzizza)
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