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5
de febrero de 2015
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El expreso, la mayor contribución italiana a
la cultura mundial del café, es una bebida
obtenida por la percolación de agua caliente
a presión que pasa a través de una capa de
café tostado, molido y prensado.
Sus orígenes se remontan a 1884, cuando en
Turín Angelo Moriondo inventó y patentó la
máquina para producirlo. 17 años después, en
1901, el aparato fue perfeccionado por el
técnico milanés Luigi Bezzera. La patente
fue comprada más tarde —en 1905— por
Desiderio Pavoni que fundó la compañía que
lleva su nombre y comenzó la producción en
serie (una máquina por día), en un pequeño
taller en la Via Parini de Milán.
Cafetera La
Pavoni para cafetería, aprox. 1910.
Han pasado 110 años desde entonces y, con el
tiempo, Italia —que no es un productor— se
ha convertido en uno de los países más
importantes del mundo para la importación y
el procesamiento de café verde (tercero en
la clasificación después de los Estados
Unidos y Alemania) y es también el décimo
mercado en términos de consumo per cápita,
con el 7.46% del consumo aparente de todo el
mundo.
En los rankings, México —en cambio— aparece
como el octavo mayor productor del planeta,
pero su nivel de consumo per cápita sólo
corresponde al lugar número 69 de la lista.
El éxito de
Italia en
los mercados
internacionales y
en la promoción del
consumo interno se
debe en gran medida
al desarrollo de
las técnicas de
tostado y a la
calidad de las mezclas
obtenidas,
características que
han colocado
al
país de la bota entre los mejores
productores de
café tostado
en el mundo.
Combinar diferentes
granos, provenientes de
tierras lejanas, se
ha convertido en un
arte no
fácilmente
imitable
a nivel mundial y
el expreso, generalmente,
se distingue
por la leyenda
“100%
Arábica”.
Según los expertos, una mezcla de este tipo
debería obtenerse utilizando entre 7 y 10
diferentes variedades, a veces incluso
repitiendo alguna de ellas, pero con niveles
de tostado diferentes, con el fin de
conseguir una combinación equilibrada, con
buen cuerpo y un bouquet intenso, evitando
que prevalezcan los tonos amargos. Los
granos que provienen de las plantaciones de
los estados de Chiapas, Veracruz, Puebla y
Oaxaca se caracterizan precisamente por su
dulzura con un toque de acidez.
Trabajador en
una finca cafetalera del Estado de Chiapas.
Lamentablemente, sin embargo, la cooperación
entre México e Italia en este campo —como en
muchas otras actividades— se encuentra muy
por debajo del potencial real: 4/5 de las
importaciones italianas proceden de cinco
países productores: Brasil, Vietnam, India,
Uganda e Indonesia. México exportó a Italia
en los primeros seis meses de 2014, sólo el
2% de sus ventas en el extranjero (de las
cuales aproximadamente el 70% se envía a los
Estados Unidos)
[1] y, con base en las mismas cifras,
Italia importó en el mismo período desde el
país de los aztecas sólo el 0.04% del total
de sus compras internacionales
[2].
Para consolarse, vale la pena destacar una
famosa excepción: el café Lavazza Calidad
Oro —según la descripción de su productor en
Turín— se basa en una mezcla fruto de años
de experiencia que contiene café Arábica que
proviene ... ¡también de México! (además,
por supuesto, de Brasil, Honduras, Panamá,
Colombia y Perú).
_____________
[1] Fuente: Amecafé, Asociación Mexicana
de la Cadena Productiva del Café.
[2] Fuente: ISTAT (Instituto Italiano de
Estadística)
(massimo barzizza / puntodincontro.mx)
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