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14
de diciembre
de 2013 -
Crema batida,
crema chantilly, chocolates, buñuelos, pudín
de arroz... Si bien es cierto, como dicen,
que convertirse en veganos —excluyendo de la
dieta los alimentos de origen animal— no
implica renunciar a la buena comida (la
tradición italiana está llena de platillos
basados exclusivamente en productos
vegetales), en el campo de los postres la
cuestión es más compleja. Es difícil negar
que entrar a una pastelería y encontrar algo
que no lleve leche ni huevos es muy difícil.
Seducidos por el aroma de los dulces
“prohibidos”, hasta los más estrictos
seguidores de la tendencia cruelty free
habrán seguramente tenido la tentación de
ceder a esos manjares. Por lo menos hasta
este momento. Pero ahora que la opción
vegana está empezando a difundirse, incluso
los pasteleros piensan en la “conversión”.
O, más bien, en reinventarse.
Sucede, por ejemplo, en Florencia, en la
pastelería Gualtieri, una tienda histórica
(fundada en 1933) donde cada día, junto con
pasteles y bollos de crema tradicionales,
salen del horno maravillas culinarias
estrictamente veganas. Hojaldre de crema de
avena, milhojas de soya, croissants
rellenos, tiramisú, chocolates de avellana,
tarta Sacher.
Todo completamente vegetal. «Ya logramos
reinventar el 90% de la pastelería
tradicional, incluyendo masa para pasteles y
merengue», dice con orgullo Riccardo
Gualtieri, nieto de Alfredo, quien hace 80
años fundó el establecimiento.
Después de una serie de acontecimientos que
lo llevaron, por razones éticas, a acercarse
al veganismo («aunque no soy vegano»,
confiesa), hace poco más de un año Ricardo
decidió averiguar si también en el campo de
la pastelería era realmente posible
sustituir leche, huevos y mantequilla con
productos vegetales. «Mi objetivo era crear
masas vegetales igual de sabrosas que las
tradicionales que siempre habíamos
preparando. Y tengo que decirles que gané la
apuesta. Empecé a experimentar a partir de
masas dulces y buscando alternativas para la
mantequilla. Después de un tiempo, gracias
también a la web, encontré algunos
productores de margarinas vegetales con las
características que estaba buscando: libres
de grasas hidrogenadas y de aceite de palma.
Y así comenzamos la producción de galletas y
pasteles de frutas. Luego fue el turno de la
masa de hojaldre y, por lo tanto, strudel
y empanadas de manzana veganos. Y después,
cuando logré crear una crema chantilly
vegana —hecha con leche de avena— alcanzamos
el éxito total: el milhojas vegano es uno de
los postres más solicitados».
Hoy en día, en la pastelería Gualtieri, el
surtido de bollería y pastelería vegana es
sorprendente: en el mostrador nunca faltan
el tiramisú, las berlinesas e incluso la
versión vegetal del merengue. Una especie de
milagro culinario. «El siguiente paso es el
Bongo vegano —dice Ricardo riéndose— ya casi
lo logro, pero todavía no estoy 100%
satisfecho».
Sin embargo, salvo raras excepciones, las
pastelerías veganas son todavía una rareza.
También en Florencia, Dolce Vegan (nacido
como pastelería y luego convertido en un
restaurante) ofrece tiramisú, tartas de
queso, panna cotta: estrictamente vegetales,
orgánicos y libres de azúcar. Porque también
el cuidado de la salud es importante. En
Milán, en el restaurante vegano Mudra, se
puede elegir entre pan dulce, pastel de
ciruela, bizcochos y cannoli a la crema.
En Turín, Ratatouille —restaurante,
gastronomía y pastelería vegana— ofrece los
productos clásicos de la tradición de
Piamonte, en versión vegetariana, desde el
brut ma bon (feo, pero rico), hasta
los “honguitos” con chocolate y los pasteles
mignon en general que, nos recuerdan
los de Ratatouille, nacieron precisamente en
Turín y luego se extendieron por toda
Italia. El local, que abrió sus puertas en
julio, nace de la pasión restaurantera de
dos parejas amigas, Stefano Calza —de 37
años— y Simona Colucci (35), así como
Fabrizio Trevisson (40) y Silvia Voltolini
(35). «Somos veganos y tuvimos experiencias
gastronómicas similares pero diferentes
—dice Stefano—. Simona y yo teníamos una
pequeña tienda de gastronomía vegetariana,
mientras que Fabrizio y Silvia habían
abierto una pastelería tanto tradicional
como vegana.
Los “honguitos”
veganos de Ratatouille.
(beatrice montini /
corriere.it / puntodincontro.mx /
adaptación y traducción al español de
massimo barzizza)
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