Fíjense bien en el tipo de materia prima antes de comprarla: no se
trata de las clásicas castañas, sino precisamente de “marrones”, los
que se dan cuando en el interior del fruto espinoso se encuentra una
sola castaña, que es por lo tanto más grande. La preparación toma
cuatro días, incluyendo los tiempos de descanso. Por conveniencia,
consideren las etapas una a la vez.
Preparación
La primera etapa se refiere a la limpieza de las castañas y a la
incisión de la piel: corten ligeramente la cáscara del marrón
marcando una cruz en ambos lados, con cuidado de no alcanzar la
pulpa; el corte sólo debe atravesar la cáscara y la membrana de
abajo. Pongan a hervir en una olla mucha agua y sumerjan en ella los
marrones, pocos a la vez (en grupos de diez) durante un minuto, para
luego pelarlos en cuanto no estén demasiado caliente y puedan
sostenerlos con la mano.
Recuerden, sin embargo, que esto debe hacerse cuando están
calientes, por lo que habrá que ponerlos a hervir en varias tandas,
de lo contrario se corre el riesgo de que algunos se enfríen y se
vuelva difícil pelarlos.
La segunda fase es la de la cocción: pongan todos los marrones en
una cacerola grande y agreguen agua fría hasta cubrirlos. Desde el
momento en que el agua empiece a hervir, bajen la lumbre y cocinen a
fuego lento durante 12 minutos. Una vez cocidos, los marrones se
deberán escurrir con cuidado usando una cuchara ranurada, aunque una
alternativa viable para no estropearlos es hervirlos en una cesta de
aquellas utilizas para la cocción al vapor, que se podrá extraer
lentamente del agua cuando haya transcurrido el tiempo indicado.
Es el momento de preparar el almíbar: pongan el azúcar en una olla
con 300 g de agua y la vainilla; hiervan durante 5 minutos sin
revolver. Agreguen los marrones suavemente, cuenten un minuto
después de la reanudación de la ebullición, apaguen la lumbre, tapen
y dejen reposar durante 24 horas.
Al día siguiente, vuelvan a llevar a ebullición el jarabe que
contiene los marrones y, manteniendo baja la lumbre, cuenten
nuevamente un minuto a partir del momento del hervor, apaguen, tapen
y esperen otras 24 horas.
El tercer día, procedan de la misma manera. Al cabo de otras 24
horas, estarán en el cuarto y último día de la preparación: escurran
los marrones uno por uno y pónganlos a secar sobre una parrilla en
un lugar seco (por ejemplo el horno de la cocina abierto y,
obviamente, sin encender) durante al menos tres horas.
Trucos
y secretos
Si, después de haberlos hervido, no logran quitar la cáscara de los
marrones, pueden sumergirlos durante unos segundos en agua
hirviendo, pero no la misma en la cual los cocieron previamente,
porque se corre el riesgo de obscurecer la pulpa, debido al tanino
liberado por la cáscara.
Otro paso muy importante es la primera cocción de los marrones: para
controlarla, después de 12 minutos, utilicen una aguja: debe entrar
y salir con facilidad; de no ser así, continúen la cocción durante
un minuto y comprueben de nuevo, si todavía no están satisfechos con
el resultado, esperen un último minuto y vuelvan a comprobar la
consistencia antes de apagar la lumbre.
Los marrons glacés se pueden conservar en el refrigerador durante
dos semanas. Si quieren almacenarlos durante más tiempo (unos
meses), pónganlos en contenedores de vidrio cubiertos con su jarabe
de azúcar.
