31
dicembre
2014
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Il cotechino —un prodotto che deve
il suo nome alla cotica, la cotenna di
maiale— è caratteristico dell'Emilia-Romagna,
con un impasto molto simile a quello dello
zampone, solo che invece di utilizzare la
pelle delle zampe dei maiali per conservare
la carne macinata e speziata, si usa un
budello suino o bovino fine ed elastico,
fissato poi alle due estremità con dello
spago o del refe. Gli ingredienti principali
sono carne magra tagliata dalla spalla e dal
guanciale, cotenna e lardo tritati, sale,
salnitro, pepe, noce moscata ed erbe
aromatiche. A volte viene insaporito con
aglio ed altri aromi diversi. A Cremona, per
esmpio, con vaniglia, mentre nelle Marche si
utilizzano pepe garofanato e cannella.
Il cotechino con le lenticchie è un piatto
tradizionale del Cenone di Capodanno, visto
che si tratta della combinazione di due cibi
di buon augurio. Infatti le lenticchie con
la loro forma ricordano le monete, per cui
la tradizione dice che porteranno ricchezza,
mentre il cotechino è sempre stato
considerato un cibo grasso e ricco che
indica opulenza.
Cotechino
e zampone.
Le lenticchie sono il legume più antico
coltivato dall’uomo: dalle testimonianze
storiche si deduce che fossero coltivate già
nel 7.000 a.C. in Asia, per diffondersi
successivamente in tutto il bacino del
Mediterraneo. Presenti nella cucina degli
antichi greci e romani, le lenticchie erano
apprezzate per la loro gustosità e per le
loro proprietà terapeutiche, essendo legumi
dall’alto valore nutriente, ricche di
proteine, vitamine, fibre, fosforo e
potassio.
Giovanni Pico
della Mirandola.
L'invenzione del padre del cotechino —lo
zampone— viene invece attribuita al cuoco
personale di un grande umanista e filosofo:
Giovanni Pico della Mirandola. Era il 1511 quando le
truppe di Papa Giulio II assediarono la
cittadina di Mirandola, alleata dei Francesi.
I mirandolesi, per non lasciare gli animali
al nemico, li ammazzarono tutti ritrovandosi
poi con un'enorme quantità di carne da
sistemare e smaltire. Il cuoco di Pico
propose di conservarla macinandola,
speziandola e inserendola nelle zampe
anteriori dei maiali.
Ingredienti per 6 persone
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400gr di cotechino
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250gr lenticchie
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1 cipolla, olio q.b.
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150 gr polpa di
pomodoro
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1 foglia di alloro
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1 spicchio di aglio
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sale
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Preparazione
Mettere a mollo le lenticchie in acqua
fredda. Preparare nel frattempo un soffritto
con l'olio, la cipolla tritata fine e
l'aglio. Unire poi le lenticchie scolate in
precedenza, la polpa di pomodoro e la foglia
di alloro. Salare e lasciare insaporire per
una decina di minuti poi aggiungere
abbondante acqua bollente e lasciar cuocere
a fuoco moderato fino a cottura. Nel
frattempo mettere a lessare il cotechino
seguendo le istruzioni sulla scatola del
prodotto e quando sarà cotto toglierlo dal
brodo, affettarlo, disporlo su di un piatto
da portata e contornarlo di lenticchie. È
importante servire il cotechino con le
lenticchie sempre ben caldo.
(massimo barzizza / puntodincontro.mx)
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