8 de abril de 2013 - Para muchos italianos, desayunar a la barra se ha vuelto “el” ritual matutino.

Hay quien engulle, de pie, un expreso y huye.

Hay quien, por el contrario, saborea sin prisa un capuchino espumoso, mientras “chopea” un cuernito “sencillo” o “relleno”.

Aclaremos que el “desayuno” (colazione, en italiano), desde el punto de vista histórico-semántico, no tiene nada que ver con las primeras horas de la mañana.

Deriva del latín collatio-onis (juntar) el cual a su vez proviene del verbo conféro (reunir). En efecto, “desayunar” (far colazione) indicaba, originalmente, un breve encuentro vespertino entre monjes, durante el curso del cual se comentaban algunos pasajes de los textos sagrados, seguido de una comida ligera.

Entre nosotros ya se utiliza, desde hace tiempo, el término“desayuno” para indicar el primer alimento del día, el mañanero que interrumpe el ayuno nocturno.

Este significado es el mismo en otros idiomas.
En ingles se dice “breakfast”, o sea, la interrupción (break) del ayuno (fast), en francés es petit déjeuner, o sea una pequeña (petit) comida (déjeuner), que su vez viene de la palabra “Jeune”, ayuno. En alemán es frühstück, un pedazo (stück) que se come temprano (früh). Lo mismo en español, =desayuno, o sea interrupción (-de) del ayuno. Cómo se rompe el ayuno, varia de un país a otro.

En Grecia se come pan de ajonjolí, queso con aceitunas y café. En Alemania se toma leche, jugo de fruta y galletas con mantequilla. En Suecia se come pan con pescado ahumado, mantequilla, café y jugo de cítricos. En Gran Bretaña se comen huevos, tocino, omelet, te con leche, pan tostado con mantequilla, jugo de frutas y cereales. En Francia, el desayuno consiste en café con leche, cuernitos o panes pequeños con mantequilla.

En Italia el primer desayuno nunca ha sido una verdadera comida, ni siquiera una muy pequeña. Mucho menos en nuestros tiempos. La excusa, en general, es que frecuentemente no se tiene el tiempo de prepararla y de consumirla con tranquilidad, algunos se lamentan el trauma provocado por el despertador (¡pobrecitos!, otros que no han dormido suficiente tiempo. Todos lo pretextos posibles para flojear en la cama un rato más. Y, como bien se sabe, ya no es necesario que los pretextos sean verosímiles. De todos modos habrá razones (como escribía Andre Maurais) Hay tantos…Preocúpate primero de tener que enfrentar el trafico y después el trabajo (¡Madre mía, que estrés!), pocos se sientan a la mesa,  todavía medio dormidos, quizá con prisa y vehemencia, para engullir algo. Queda solo una alternativa: la cafetería de la esquina.

Después de una asistencia continua, no hay necesidad de ordenar: el barista conoce nuestros gustos y preferencias. En el caso de que seamos cafeinómanos, sabe perfectamente que tipo que tipo de expreso debe servirnos (corto, grande, cortado, etc.) O inmediatamente nos prepara el pedido más común y difundido: el capuchino con cuernito [1]. Se trata de una solicitud ciertamente vaga y aproximativa, si se formula en estos términos. En caso de que un cliente (desconocido para el barista) hubiera hecho este tipo de petición, habría escuchado —en respuesta— otra pregunta: «¿Qué tipo de cuernito?». En efecto, las variedades de relleno de los cuernitos, especialmente en el sur, llegan más allá de cualquier fantasía gastronómica. Los cuernitos sureños son realmente deliciosos, suntuosos como catedrales barrocas. En Sicilia, por ejemplo, hasta existe un cuernito relleno de helado. Y hay que hacer notar que existe una variedad amplísima de helados, no se sabe exactamente hasta que punto.

Desayunar un capuchino y un cuernito en la cafetería es —de cualquier manera— una costumbre relativamente reciente. Nació después de la segunda guerra mundial. Es increíble la forma en que se difundió rápidamente a partir de las ciudades, opulentas, frenéticas y bulliciosas, hasta alcanzar los pueblitos más remotos, quietos y tranquilos.

Reflexionando, los componentes de la “triada de la C”(=café, capuchino y cuernitos ) no son de origen autóctono. Son, precisamente, originales de los inmigrantes italianos de otros países. Y además, nacieron como verdaderos...restos bélicos.

Las cosas fueron más o menos así.

Por varios siglos el Imperio Turco intento invadir el territorio europeo, llegando a sitiar Viena en el 1683 (y no era la primera vez). La ciudad fue asediada por 25,000 tiendas donde se instalaron 200,000 hombres del ejército del Gran Visir Kara Mustafá. El sitio duró dos meses. Los turcos realmente intentaron de todo. Incluso excavaron túneles para atacar la ciudad por el subsuelo. Los trabajos de excavación nunca cesaban. Procedían las 24 horas del día. Pero, inesperadamente, se toparon con los…panaderos de Viena. Estos, trabajando de noche como todos los panaderos del mundo, entre un rollo de masa y otro, escucharon ruidos sospechosos y dieron la alarma. La batalla que de esto derivo fue decisiva. Fue fatídica la carga de la caballería polaca, los famosos Húsares, caracterizados por las “alas” (soportes de madera adornados con plumas) que estaban fijos a la montura o a las láminas posteriores de la armadura de los caballeros. Las tropas cristianas, lideradas por el rey polaco Jan II Sobieski y por el duque Carlo de Lorena, reportaron una victoria absoluta e incondicional. Para nuestra buena suerte, de lo contrario muchos de nosotros nos llamaríamos Hassan (Bello) o Mansur (Victorioso) y nuestras gentiles damas tendrían nombres como Karima (Generosa) o Farah (Felicidad).

NB=En ese entonces, al igual que 318 años mas tarde, en el 2001, el ataque de los islámicos había sido planeado por los islámicos. ¿Coincidencia? ¡Mah! La venganza, se dice, es un plato que se come frío.

Los turcos fugitivos se llevaron consigo mas de 85,000 esclavas, dejando en su en su campamento bastantes sacos de café crudo, o sea, no tostado. Tenia un extraño color verdoso, y los vieneses lo confundieron con comida de camello. La leyenda cuenta que un polaco, de nombre Georg Kolschitzky, que había operado como espía por cuenta del rey Jan III, pidió como recompensa por sus servicios “solamente” aquellos sacos de forraje abandonados por los turcos. Fue así como el astuto ex espía abrió el primer negocio de café en Viena, la renombrada “Botella Azul” (Die Blauen Flasche). Sin embargo, a los vieneses no les gusto tanto aquella bebida negra y caliente. El café turco era demasiado fuerte  Fue, por lo tanto, diluido con leche y endulzado con miel. Fue un evento de…público. Siempre según la leyenda, fue nombrado “capuchino” porque tenia un color similar a la túnica del fraile Marco D’Aviano, un monje capuchino asiduo a la cafetería, quien se encontraba en Viena para coordinar la alianza cristiana contra el Islam, por encargo del papa Inocencio XI.

El “cuernito” esta ligado, también, a esta épica batalla.

Fue creado por el repostero Peter Vendler que para su forma se inspiró realmente en la media luna, símbolo del imperio otomano. Fue llamado “kipferl”, que en alemán significa, precisamente, media luna. Pero el kipferl no permaneció confinado y pronto se trasladó a Francia, donde pronto fue  rebautizado como “croissant” (=creciente”, o sea, “luna creciente). Quien lo llevo al exterior fue una gran admiradora: la vienesa María Antonieta de Habsburgo-Lorena, (11755-1793), casada con Luis XVI el Rey sol (aquel que, entre otras cosas, se perfumaba mucho porque…se lavaba poco.) María Antonieta, a quien el pueblo llamaba con desprecio “la austriaca”, no sobrevivió a la revolución del 1789. Acusada de innumerables vilezas, acabó guillotinada. Sin embargo, tuvo tiempo para regalar a sus súbditos aquel dulce de media luna.  Para dar crédito a la tradición, lo quería distribuir en lugar del pan, durante la terrible escasez de artículos de primera necesidad que precedió a la revuelta de la plaza (¡S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche! Si no tiene pan, que coman brioche!")

En efecto, “Brioche” es un popular sinónimo de cuernito.

La etimología de brioche es bastante controvertida. Unos dicen que el brioche es originario de Saint –Brieuc (Bretaña), cuyos habitantes se llaman, aun hoy en día, Briochanos. Otros dicen que este nombre deriva de Giovanni Briocci –también llamado Brioché, un famoso titiritero de la Francia del siglo XV.

Vale la pena recordar algunas curiosidades relacionadas al brioche.

Cuando, en Francia, alguien comete una estupidez se dice que “hizo un brioche”. Se cuenta, además, que en el siglo diecinueve, en la opera de París, todos los músicos que se hubiesen “desafinado” estaban obligados a pagar una pequeña multa. Luego, con el dinero recolectado se organizaban bocadillos a base de brioche: por otro lado, aquellos músicos que habían tocado mal, siempre debían llevar en la solapa del saco un distintivo con la figura del brioche.

La próxima vez que tengamos la intención de ordena en una cafetería, de desayuno, un café junto con la dupla capuchino + cuernito, hagamos una rápida reflexión. Son alimentos que traen consigo sucesos que no siempre conocemos.

Evidentemente, la historia, a veces, esta escrita con tinta…..café.

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[1] La mezcla de café con leche muy caliente tiene la capacidad de bloquear el apetito y se ha convertido —indebidamente— en un sustituto para el almuerzo. Esto es debido a que, con la temperatura, el ácido tánico del café se combina con la caseína de la leche, dando lugar al tanato de caseína, un compuesto difícil de digerir.

(claudio bosio / puntodincontro.mx / traducción al español de joaquín ladrón de guevara)