Concentratevi sulla tipologia della materia prima da acquistare: non
si tratta delle classiche castagne, ma appunto dei “marroni”: questi
si creano quando dentro il riccio si trova solo una castagna, che
assume dimensioni maggiori. La preparazione richiede quattro giorni,
compresi i tempi di riposo. Per comodità, considerate le fasi una
per volta.
Preparazione
La prima fase riguarda la pulizia delle castagne e l’incisione della
buccia: incidete la superficie dei marroni praticando una croce su
entrambi i lati, facendo molta attenzione a non intaccarne la polpa;
il taglio deve riguardare soltanto la buccia e la pellicina
sottostante. Portate ad ebollizione in una pentola abbondante acqua
e tuffatevi i marroni pochi alla volta (regolatevi su una decina)
per un minuto, poi sbucciateli non appena saranno non troppo
bollenti da riuscire a tenerli in mano.
Ricordatevi però che questa operazione va fatta quando sono caldi,
motivo per cui dovete cuocerli in più riprese, altrimenti rischiate
che alcuni diventino freddi e pelarli sarebbe difficoltoso.
La seconda fase è quella della cottura: mettete tutti i marroni
sbucciati in un’ampia casseruola e aggiungete acqua fredda in modo
da coprirli. Da quando l’acqua inizia a bollire, abbassate la fiamma
e lasciate sobbollire per 12 minuti. Una volta cotti i marroni vanno
scolati con cura usando un mestolo forato, anche se un’alternativa
molto valida per non sciuparli è di farli cuocere dentro un cestello
di quelli per la cottura a vapore, da sollevare pian piano trascorso
il tempo necessario.
È arrivato il momento di preparare lo sciroppo: mettete in una
pentola lo zucchero con 300 g di acqua e la stecca di vaniglia; fate
bollire per 5 minuti senza mescolare.
Incorporate i frutti con delicatezza dentro lo sciroppo, contate un
minuto dalla ripresa del bollore, spegnete il fuoco, mettete il
coperchio e lasciate riposare per 24 ore.
Il giorno seguente portate nuovamente a bollore lo sciroppo
contenente i marroni e, sempre mantenendo il fuoco basso, contate di
nuovo un minuto dal bollore, poi spegnete, coprite e attendete altre
24 ore.
Il terzo giorno procedete nel medesimo modo. Trascorse altre 24 ore,
eccovi al quarto e ultimo giorno di preparazione: scolate i marroni
a uno a uno e poneteli ad asciugare su una griglia per dolci in un
luogo asciutto (va benissimo il forno della cucina aperto e freddo)
per almeno tre ore.
Trucchi e segreti
Se, dopo averli lessati, non riuscite a tirare via la pellicina dai
frutti, potete tuffarli per qualche secondo in acqua bollente, ma
non la stessa in cui li avete cotti precedentemente, perché
rischiereste di “colorare” la polpa di marrone, a causa del tannino
rilasciato dalla buccia.
Un altro passaggio molto importante riguarda la prima cottura dei
marroni: per controllarla, trascorsi i 12 minuti, servitevi di un
ago o di uno spiedino: deve entrare ed uscire dal frutto con
facilità; se così non fosse proseguite la cottura per un minuto e
controllate ancora, se non siete soddisfatti del risultato attendete
ancora un ultimo minuto e ricontrollate la consistenza prima di
spegnere la fiamma.
I marron glacé si mantengono in frigo per due settimane. Se invece
volete conservarli più a lungo, metteteli in vasi di vetro ricoperti
con il loro sciroppo di zucchero, dureranno qualche mese.