1 de julio de 2019 - El pasado 29 de junio, la Cámara de Comercio Italiana en México organizó una edición especial del evento The Authentic Italian Table en el Instituto Italiano de Cultura de Coyoacán. Este evento se realizó en el marco del proyecto The True Italian Taste, promovido por la Secretaría de Desarrollo Económico de Italia y realizado en colaboración con Cámaras de Comercio ubicadas en otros países para valorizar y tutelar la auténtica enogastronomía del país de la bota a nivel internacional.

El proyecto busca contrarrestar el fenómeno conocido como Italian Sounding, término que se utiliza para describir aquellos productos cuyas imágenes y marcas evocan a Italia, pero no tienen relación con la tradición y los ingredientes originales de la península mediterránea. La iniciativa busca, en cambio, divulgar los elementos que permitan reconocer las denominaciones de origen de los productos italianos y valorar sus lugares de procedencia y procesos de elaboración.

El evento contó con la participación de reconocidos restaurantes e importadores de productos italianos en México, los cuales ofrecieron a los asistentes degustaciones de sus productos, clases magistrales impartidas por renombrados chefs y catas de vino guiadas por sommeliers expertos.

A continuación, una breve guía de las marcas de calidad europeas e italianas.

DOP, Denominación de Origen Protegida. Es el acrónimo más conocido y usado, oficialmente reconocido y compartido a nivel europeo. Cuenta con más de 400 vinos y 160 productos italianos registrados, entre los cuales el vinagre balsámico tradicional de Módena o el queso puzzone de Moena.

Distingue a los alimentos y vinos cuyas características de sabor se pueden atribuir a la pertenencia a un entorno geográfico específico. Por este motivo, el acrónimo se asigna únicamente a las especialidades alimentarias producidas en áreas específicas de acuerdo con una procedimiento claramente establecido.

DOC, Denominación de Origen Controlada, es en cambio el símbolo histórico, establecido desde los años sesenta y conocido por todos en Italia. Históricamente se ha utilizado como marca para vinos de calidad producidos en áreas geográficas pequeñas o medianas, con características atribuibles a la variedad de la uva, el medio ambiente y los métodos de producción. Los primeros productos fueron reconocidos en 1966. Desde 2010 en realidad ya no debería utilizarse, ya que la legislación europea incluye esta denominación en la sigla DOP, pero su uso sigue siendo permitido como mención específica tradicional.

DOCG, Denominación de Origen Controlada y Garantizada. Al igual que las iniciales DOC, esta marca ahora es parte de la gran familia DOP y se otorga a los vinos ya reconocidos como DOC y considerados de gran valor durante un periodo mínimo de 10 años. El Aglianico del Vulture Superiore, el Barbaresco y el Brunello di Montalcino son algunos ejemplos.

IGP, Indicación Geográfica Protegida, indica una marca de origen que la Unión Europea atribuye a aquellos productos agrícolas y alimenticios para los cuales una determinada calidad, reputación u otra característica depende del origen geográfico y cuya producción, transformación y / o el procesamiento se lleva a cabo en un área geográfica específica. Para obtener la IGP, por lo tanto, al menos una fase del proceso de producción debe tener lugar en un área en particular. Aquellos que producen IGP deben cumplir con las estrictas reglas de producción establecidas en en el procedimiento oficial y el cumplimiento de estas reglas está garantizado por un organismo de control específico.

Se diferencia de la más prestigiosa Denominación de Origen Protegida (DOP), por lo tanto, debido a que generalmente es una etiqueta más permisiva en lo que se refiere al origen de las materias primas (que, si así lo prevé el manual de producción, pueden ser nacionales, comunitarias o, a veces, también extracomunitarias), ya que protege las recetas y algunos procesos productivos típicos del lugar, pero no necesariamente el origen del producto en todos sus elementos, con excepción del sitio de producción final.

STG, Especialidad Tradicional Garantizada. Es la sigla europea que menos tiene que ver con el origen de los productos. De hecho, se utiliza exclusivamente para alimentos con características tradicionales y de calidad que permiten distinguirlos de otros productos similares. Los dos únicos casos italianos son la mozzarella y la pizza napolitana, que pueden, sin embargo, producirse con las mismas características utilizando la marca también en países muy lejanos del Mediterráneo.

PAT, Producto agroalimentario tradicional, es la marca utilizada solo en Italia para distinguir a los productos tradicionales y de nicho, cuya distribución es tan limitada que no permite la asignación de DOP o IGP. Es el único símbolo de calidad otorgado por las Regiones. El objetivo es valorizar especialidades locales obtenidas con métodos tradicionales de procesamiento, conservación y maduración, en uso durante al menos veinticinco años y homogéneos en toda la zona en cuestión. Algunos ejemplos son el sanguinaccio (morcilla) y la miel de la Basilicata, el jamón de oveja de Cerdeña o el speck de la región del Tirol del Sur.

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)