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15 de agosto de 2017
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Esta noche los miembros de la
Academia Italiana de la Cocina (AIC) de la
Ciudad de México volverán a reunirse para
evaluar uno de los muchos restaurantes de
gastronomía del país de la bota en la capital de
la única nación de latina de Norteamérica.
Haz clic en la imagen
para ir al sitio de la Academia Italiana de
la Cocina dedicado a los restaurantes
italianos en la Ciudad de México.
Hace aproximadamente un mes,
Puntodincontro asistió a la reunión que esta
asociación organizó en el restaurante Belfiore,
en Polanco. Estaban presentes poco más de veinte
personas, incluyendo a Dino Pagliai, vice
delegado, Manfredi Carnevale, tesorero, y
Marilena Moneta, ex delegada. El delegado
actual, Enrique Gilardi, no había podido
participar al evento.
En esa ocasión aprovechamos
para dirigir algunas preguntas sobre esta
organización a Dino Pagliai y Marilena Moneta.
Puntodincontro:
¿Qué es la Academia Italiana de la Cocina?
Dino Pagliai:
Es una asociación, fundada en 1953 en Milán por
Orio Vergani, que tiene como objetivo la
protección de la tradición culinaria de Italia.
Marilena Moneta:
Tenemos también un objetivo de promoción
cultural: en los lugares del mundo donde se ha
establecido la Academia, su tarea consiste en
difundir, entre los residentes locales, el
conocimiento de los ingredientes, los sabores y
los orígenes de nuestra gastronomía.
Puntodincontro:
¿Hace cuánto que la AIC está presente en México
y qué medios de comunicación utiliza para
difundir sus principios y sus conclusiones?
Marilena Moneta:
La AIC está presente en la Ciudad de México
desde 1989.
Dino Pagliai:
Para difundir información, hay varias
publicaciones. En primer lugar, existe la guía
de restaurantes —cuya sección dedicada a México
se puede
consultar en línea—
donde concentramos nuestras impresiones sobre
los diferentes locales. Existe, además, una
revista mensual, Civiltà della Tavola,
que es el órgano de información mundial sobre
las actividades de la Academia, en cuyas páginas
se debaten temas de carácter cultural y
gastronómico.
Puntodincontro:
¿Cuántos restaurantes mexicanos están incluidos?
Dino Pagliai:
En este momento, diecinueve.
Puntodincontro:
¿Cómo los seleccionaron?
Marilena Moneta:
Tratamos de visitar todos los restaurantes
italianos en la Ciudad de México. Algunos de
ellos, sin embargo, no están interesados en
recibir nuestro juicio, porque no cumplen con
los requisitos establecidos por la AIC, como,
por ejemplo, el uso de ingredientes originales.
Otros, aunque se presentan como locales
“italianos”, no ofrecen un menú que contenga
especialidades auténticas de nuestra cocina.
El formato utilizado
para la evaluación de los restaurantes.
Puntodincontro:
¿Esto significa que todos los restaurantes
establecidos en México que aparecen en la guía
son verdaderamente italianos y han pasado todas
las pruebas?
Marilena Moneta:
No necesariamente. Significa que cuando fueron
evaluados obtuvieron resultados satisfactorios
de acuerdo con nuestras políticas de evaluación
—es decir, chef, platillos, ingredientes y
ambientación de Italia—, sin embargo, a veces,
las condiciones del local cambian y algunos de
ellos llegan a cerrar sus puertas.
Puntodincontro:
Hoy será evaluado este restaurante, ¿verdad?
Marilena Moneta:
Sí.
Puntodincontro:
¿El resultado de la evaluación será publicado?
Marilena Moneta:
Toda la información será enviada a la sede de
Milán... Puntodincontro: Así que este lugar se
añadirá a la lista de los restaurantes de
México.
Dino Pagliai:
El Belfiore, que antes se llamaba Bellaria, ya
está presente en la guía. Esta es una visita
para volverlo a evaluar después del cambio de
nombre.
Puntodincontro:
Una última pregunta, tal vez obvia: en México y
en el mundo existe, para los restaurantes que
ofrecen cocina de Italia, la etiqueta
“Ospitalità Italiana”, promovida por las cámaras
de comercio internacionales en colaboración con
el Instituto Nacional de Investigación
Turística, qae reconoce que, citando las
palabras utilizadas por los organizadores de
esta iniciativa, la autenticidad de «nuestros
embajadores del gusto». ¿Hay alguna relación o
diferencia entre la misión de la AIC y de esta
certificación?
Dino Pagliai:
Son iniciativas completamente independientes. La
Cámara de Comercio nunca ha pedido nuestra
opinión sobre los restaurantes que certifica. Mi
opinión es que no todos los locales que reciben
la etiqueta “Ospitalità Italiana” han alcanzado
un nivel de excelencia.
(massimo barzizza / puntodincontro.mx)
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