Storia dei ravioli (e una ricetta semplice).

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17 gennaio 2016 - L'origine della pasta ripiena risale probabilmente all’epoca medievale e i piatti di questa famiglia occupano un posto importante nella tradizione gastronomica italiana. Presumibilmente, la base comune di tutte le preparazioni di questo tipo era l’utilizzo degli avanzi, di quello che si aveva in casa e che veniva prodotto nel territorio circostante, motivo per cui le ricette sono numerosissime e variano anche di famiglia in famiglia.

Tra le paste ripiene, i ravioli offrono probabilmente l'evoluzione più completa: “(g)nudi” alla nascita (fatti cioè solo con il solo ripieno), nel tempo hanno guadagnato un vestito di pasta fresca, così come conosciuti ai nostri giorni.

L’ipotesi più verosimile sul nome “raviolo” sembra essere quella che fa derivare il termine da “ravi(ggiu)olo” o “raveggiolo”, un caratteristico formaggio fresco a pasta bianca tipico dell'Appennino tosco-romagnolo, ottenuto dalla cagliatura di latte vaccino crudo o, più raramente, di latte ovicaprino.

Era questo uno degli ingredienti più spesso usati nelle antiche preparazioni del piatto, avvalorando proprio l’ipotesi che, con il termine raviolo, in origine s’identificasse esclusivamente il ripieno e solo con il tempo lo stesso termine sia passato ad indicare sia il guscio di pasta, sia il ripieno.

Il raviolo è, comunque, mutevole anche nel nome, e viene chiamato agnolotto o agnellotto (di forma piccola) in Piemonte e nel Pavese, anolino nel Piacentino e nel Parmense, marubino nel Cremonese e nella pianura nord-orientale piacentina, tortello in Emilia e Lombardia, pansoti o pansotti in Liguria, tordello o turdelo nella Toscana nord occidentale e nell'estremo Levante ligure, tortello in quasi tutta la Toscana, cappellaccio nel Ferrarese. In alcune aree del meridione vengono chiamati “maccaruni chini”.

Molte città rivendicano la paternità del raviolo e sono poche le notizie certe riguardo alla sua nascita e alla cultura che gli ha dato i natali, dato che quadrati di pasta contenenti un ripieno sono diffusi in diversi Paesi del mondo, come la Germania, la Cina, il Giappone e la Thailandia. Tuttavia, uno dei primi documenti storici a tal riguardo è dell’umanista milanese Ortensio Lando (1510-1558), che nella sua opera del 1548 “Catalogo dell'inventori delle cose che si mangiano, delle bevande ch'oggidi s'usano”, racconta: «Libista, contadina lombarda da Cernuschio, fu l'inventrice di far raffioli avviluppati nella pasta, dispogliati detti da lombardi mal fatti».

Si tratta di una citazione che probabilmente incrocia narrazioni dell’epoca e tradizioni della campagna lombarda e che ci indica un possibile legame di questa pasta ripiena con il territorio della Martesana e il paese di Cernusco sul Naviglio, a circa 16 km a nord-est di Milano.

Diversi scritti italiani e internazionali — dedicati alla cucina del Belpaese e alla sua storia — hanno ripreso la citazione di Lando e, per gli appassionati del tema, Libista è ormai diventata uno dei simboli dell’Italia delle ricette.

Ravioli burro e salvia

Ingredienti per 4 persone

	60-80 ravioli ripiendi di carne, formaggio o verdura
	90 g di burro
	8-10 foglie di salvia
	Parmigiano grattugiato

Preparazione

In una padella sciogliere il burro e farvi rosolare qualche minuto le foglie di salvia.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola trasferendoli nella padella del condimento a fuoco acceso per farli saltare qualche minuto girando di frequente.

Servire immediatamente cospargendo Parmigiano Reggiano grattugiato.