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11 de agosto de 2015
- Transcribimos, a continuación, un
fragmento de la entrevista que el viernes
pasado realizó la conductora mexicana de
WRadio Martha Debayle a Alberico Peyron,
Presidente de la Cámara de Comercio Italiana
en México y a Mario Miele, propietario del
restaurante La Piccola Trattoria en el Distrito
Federal, acerca de la pizza y del
campeonato
mexicano que se esta llevando a cabo en todo
el país para elegir al “mejor pizzero de
México”, que participará al campeonato
mundial en Italia el próximo año.
Debayle:
Está con nosotros Mario Miele, nacido en
Avellino a 40 km de Nápoles. Tiene casi 20
años siendo chef y ha trabajado en Italia,
Suiza, Alemania, Francia, Uruguay, Estados
Unidos, Canada y, ahora, en México. Y
también nos acompaña Alberico Peyron,
Presidente de la Cámara de Comercio Italiana
en México. Va a empezar el primer campeonato
mexicano de la Pizza, para encontrar al
mejor pizzero del país. Bienvenidos a los
dos. ¿Qué hace la Cámara de Comercio
Italiana?
Peyron:
La Cámara de Comercio Italiana se encarga de
favorecer las relaciones entre Italia y
México y la amistad en general, el comercio
y la inversión entre los dos países y en
este momento, también, de difundir nuestra
cultura gastronómica con la pizza, que es
nuestro platillo-bandera.
Debayle:
Viene el campeonato de la pizza. Es la
primera vez que lo hacen.
Peyron:
Exacto. Hemos visto que aquí en México hay
una difusión muy grande de las pizzerías y
de la pizza y todos en nuestra experiencia
diaria hemos podido ver que a veces la pizza
es rica y a veces no tanto, por lo que la
idea realmente es la de valorizar este
platillo italiano y también de elevar su
nivel e informar al público sobre qué es
realmente una verdadera pizza italiana, cómo
se prepara y, sobre todo, comer pizza que es
lo que a todo el mundo quiere.
Debayle:
Mi comida favorita sin duda es la pizza. ¿A
ustedes les da un infarto cuando ven a una
de esas pizzas que le llevan a uno a
domicilio?
Martha Debayle prepara
pizza durante la transmisión del viernes 7
de agosto.
Miele:
Mejor hablamos de nuestra pizza...
Debayle:
A ver, Mario, cuéntanos la historia de la
pizza.
Miele:
La pizza para nosotros es historia, cultura,
arte, pasión. Es algo que tenemos muy
arraigado. La pizza en Nápoles empieza en el
año 1500.
Debayle:
¿Y cómo nace?
Miele:
No había pizzerías, no había “pizzaioli”.
Eran panaderos que hacían discos con el pan
que les sobraba y arriba le ponían
caciocavallo (un queso típico del sur de
Italia, NdR)... lo que tenían... pedazos de
carne de puerco y la metían en el mismo
horno donde horneaban el pan. Había unos
pizzeros que salían a venderlas en la calle.
Así fue hasta 1738 cuando, formalmente,
nació la primera pizzeria del mundo: la
pizzeria Port'Alba en Nápoles. Ahí empezó
todo. Ahí empezaron a desarrollar las pizzas
como las conocemos ahora. Y en 1889 en
ocasión de una visita de la reina de Italia
a Capodimonte en Nápoles, la monarca tenía
curiosidad de saber qué se comía en Nápoles
por lo que hizo construir un horno en el
Palacio y le habló al que era el más famoso
pizzaiolo de aquella época, Raffaele
Esposito (todavía existe la pizzeria Brandi
que era de su esposa, que tiene afuera una
placa que dice:
«aquí nació la primera pizza
margherita»,
hecha con ingredientes que recuerdan los
colores de la bandera italiana, verde,
blanco y rojo.
Debayle:
Claro, albahaca, mozzarella y jitomate.
Dime, ¿los cocineros de pizza se llaman “pizzaioli”?
Miele:
En Nápoles, al que hace la pizza se le llama
“pizzaiuolo”, pero ya en italiano se
modificó a “pizzaiolo”.
Peyron:
También es importante decir que en la pizza,
así como la conocemos hoy, está presente
México, porque el jitomate —que es uno de
sus ingredientes fundamentales— viene de
este país. De hecho, sin México, no
existiría este platillo italiano en su
formato moderno. Pero la pizza es muchísimo
más antigua: los primeros rastros de pan
para pizza se remontan al año 1000.
Debayle:
En Estados Unidos en 1903 se abrió la
primera pizzeria, en Chicago; el 94% de los
estadounidenses comen pizza de manera
regular y hay 61269 pizzerías en los EU.
Cada habitante de ese país come 46 rebanadas
de pizza por año. Se venden alrededor de 5
billones de pizzas y el 36% de ellas lleva
como topping “pepperoni”. ¿Eso no es
tradicional italiano?
Mario Miele:
No, es una mezcla de carnes especiadas... en
Italia somos más “naturales”.
Debayle:
¿Cuáles son los ingredientes básicos de una
pizza italiana?
Mario Miele:
Para la masa, harina, levadura, sal, agua y
aceite de oliva.
Debayle:
Y la original es la pizza margherita.
Miele:
Las originales son la margherita y la
marinara, que, en vez de mozzarella, lleva
ajo y orégano. Se llama “marinara” porque
los marineros del puerto de Nápoles la
comían y esos eran los ingredientes que
había disponibles: jitomate, albahaca, ajo,
orégano y aceite de oliva.
Para escuchar el contenido completo de la
entrevista, haz clic aquí:
(massimo
barzizza / puntodincontro.mx)
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