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26 de junio de 2013 - El queso Parmesano siempre ha sido, a lo largo de la historia, una expresión de su tierra natal y de Italia en general. El nacimiento de este queso está vinculado a las intensas actividades agrícolas y de saneamiento del suelo de los monasterios cistercienses y benedictinos en la llanura de Parma y Reggio Emilia, una actividad que dio lugar al desarrollo de las grancie (granjas, del francés grange), fincas donde se comenzó a difundir la cría de vacas útiles para el trabajo en el campo y la producción de leche.

Así comenzó una producción de queso que fue posible también gracias a la disponibilidad de sal procedente de Salsomaggiore y fueron precisamente los monjes los primeros productores de Parmigiano-Reggiano, impulsados ​​por la búsqueda de un queso que debía tener una característica muy especial: poder conservarse en el tiempo. Lograron conseguir este resultado secando la pasta y aumentando el tamaño de las formas, lo que permitió la conservación para poder transportar el queso hasta destinos muy lejanos de la zona de producción, característica que ha permitido que el Parmigiano llegue a todo el mundo, convirtiéndose en una de las expresiones más conocidas del Made in Italy agroindustrial.

Queso Parmesano (Parmigiano-Reggiano) expuesto en un supermercado
de la zona de Santa Fe en la Ciudad de México (Foto: Alessandra Barzizza).

La primera evidencia de la comercialización del queso Parmesano es del siglo XIII, en un acto notarial redactado en Génova en 1254 que muestra como, desde entonces, el Caseus Parmensis (queso de Parma) fuese conocido en una ciudad apartada de su área de producción

Durante el siglo XIV, las abadías de los frailes benedictinos y cistercienses continuaron perfeccionando la técnica de fabricación y así comenzó la expansión del comercio en Romaña, Piamonte y Toscana, de cuyos puertos, especialmente él de Pisa, el queso hecho en Parma y Reggio podía alcanzar también centros marítimos del Mediterráneo.

La evidencia literaria más conocida es del año 1344: Giovanni Boccaccio en su Decamerón describe la “contrada de Bengodi” y cita una montaña de «parmesano rallado» en la que se hacían rodar «macarrones y ravioles», dando así una indicación de su posible uso en la cocina.
En Emilia —durante el siglo XV— la economía se desarrolló con el surgimiento de algunas familias aristocráticas, cuyo poder se basaba en las actividades agrícolas de sus feudos. Los señores feudales y las abadías compitieron para aumentar la fabricación de queso y en la llanura de Parma y de Reggio Emilia la producción se había extendido a cualquier lugar en donde existía la posibilidad de contar con forraje. El tamaño de las formas aumentó, hasta alcanzar el peso de 18 kg cada una. El queso producido en mayo era considerado el mejor (el llamado “maggengo”) y se apreciaba y disfrutaba en casi todos los banquetes del Renacimiento.

En el siglo XVI continuó la expansión de la agricultura y del comercio y entre los productos intercambiados el queso jugaba un papel clave. El Parmesano comenzó a expandirse por toda Europa y era común encontrarlo en Alemania, Flandes, Francia y también hay un informe de su uso en España. La formas “para exportación” eran siempre las más grandes.

El desarrollo comercial y la necesidad de proteger el producto de otros quesos similares, como el de Plasencia y el de Lodi, llevaron al duque de Parma a la formalización de la denominación de origen en un acto del 7 de agosto de 1612. En el documento se definen las ubicaciones en las que tenía que haber sido producido el queso que se llamase “de Parma”: esta fecha marca el comienzo de la historia de la Denominación de Origen, hoy reconocida a nivel europeo y mundial.

La zona de producción del queso Parmesano (Parmigiano Reggiano).
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El Parmesano (Parmigiano Reggiano) a lo largo de los siglos no ha cambiado sus métodos de producción básicos: hoy como en la Edad Media, la producción se lleva a cabo de una manera natural, sin aditivos.

Sin embargo, a principios del siglo XX, la introducción de algunas innovaciones importantes —todavía en uso, tales como la utilización del suero de leche y el calentamiento a vapor— mejoraron la calidad y cambiaron poco a poco la estructura de sus fábricas. Después, la necesidad de proteger aún más el producto de quesos similares —que empezaban a difundirse en el mercado y se confundían con el original— propició la formación del Consorcio.

Los primeros pasos se llevan a cabo en la provincia de Reggio Emilia, en 1928, donde los fabricantes se asociaron para crear el Consorcio voluntario del queso Grana Reggiano. En Parma, por otro lado, los quesos comenzaron a ser marcados con un sello, compuesto por las letras FP (Formaggio Parmigiano) abajo de una corona ducal. Los representantes de las fábricas de Parma, Reggio, Módena, Mantua (a la derecha del río Po), coincidieron acerca de la necesidad de crear una marca de origen para sus quesos y así, el 27 de julio de 1934, nació el Consorcio Voluntario Interprovincial Grana Típico, que adoptó el sello ovalado para las formas que pasaban el control de calidad. Este sello reportaba el año de producción y las iniciales C.G.T. Parmigiano-Reggiano. En 1937, la zona de producción fue definida con las fronteras que siguen vigentes hoy, incluyendo también a los territorios de la provincia de Bolonia (a la izquierda del río Reno). Por último, el término Parmigiano-Reggiano se hizo oficial por primera vez en 1938.

En México se distribuyen muchas versiones fabricadas en diferentes partes del mundo con el nombre de “Queso Parmesano”. Estos productos no cumplen con las características necesarias para obtener la denominación de origen. Es posible, sin embargo, conseguir el Parmigiano-Reggiano original en algunas tiendas de autoservicio y distribuidores de comida gourmet.

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(puntodincontro.mx / adaptación y traducción al español de massimo barzizza)